ГОСТ Р 53106-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
ОКС 67.230
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602 , ГОСТ Р 50763 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность:
Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка:
Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка:
Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка:
Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция:
Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке:
Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке:
Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное:
Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые:
Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат:
Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные:
Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные:
Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
Наименование сырья | |
Мясо убойного скота: | |
Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. | |
Полутуши и четвертины (говядина), шт. | |
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. | |
Мясные порционные полуфабрикаты, шт. | |
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. | |
Птица сельскохозяйственная: | |
Цыплята, куры, утки, шт. | |
Индейки, гуси, шт. | |
Полуфабрикаты из птицы, шт. | |
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. | |
Кролик, шт. | |
Полуфабрикаты из кролика, шт. | |
Субпродукты, кг | |
С костным скелетом (всех семейств): | |
массой до 1 кг, кг | |
массой от 1 до 3 кг, кг | |
массой более 3 кг, шт. | |
С костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. | |
С хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. | |
Полуфабрикаты рыбные | |
Нерыбные продукты моря: | |
Беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг | |
Морские водоросли, кг | |
Раки речные, шт. | |
Картофель свежий, кг | |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг | |
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг | |
Грибы свежие, сушеные, кг | |
Плоды и ягоды свежие, кг | |
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг | |
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. | |
Свежезамороженные овощи и плоды, кг | |
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг | |
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг | |
Балычные изделия, кг | |
Рыба горячего копчения, вяленая, кг | |
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг | |
Сыры, кг | |
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки | Не определяют |
Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
Размораживание* | Не определяют |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | Не определяют |
Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
Определение потерь при размораживании сырья | |
Механическая обработка сырья: | Не определяют |
Сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | |
Операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | |
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: | |
Полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
Пищевых отходов | Взвешивание |
Технических отходов | Взвешивание |
Определение производственных потерь | Взвешивание или расчет** |
Определение неучтенных потерь | |
Определение общего размера отходов и потерь | |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). |
|
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката | Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья | Не определяют |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С | Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
|
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
| ||
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) | Отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; |
|
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) | Неучтенные потери, кг или %; |
|
Определение общих отходов и потерь, % | Общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
| ||
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) | Производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) | Потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; |
|
Тепловая обработка
| ||
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) | Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; |
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) | Потери при разогреве, %; |
Приложение А (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Наименование позиции | Принятые отходы и потери, % |
||
Масса партии сырья | |||
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | |||
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. | |||
Масса размороженного сырья | |||
Потери при размораживании | |||
Масса сырья до механической обработки | |||
Масса сырья после механической обработки | |||
Отходы при механической обработке | |||
Потери неучтенные | |||
Общие потери при механической обработке | |||
Оборотная сторона
Заключение:
Ответственные сотрудники
Приложение Б (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) |
||||
Поставщик, дата получения, N накладной |
||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) |
||||
Наименование позиции | Принятые потери, % |
||
Масса сырья нетто | |||
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке | |||
Производственные потери | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Приложение В (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) |
||||
Поставщик, дата получения, N накладной |
||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) |
||||
Наименование позиции | Принятые потери, % |
||
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после тепловой обработки | |||
Потери при тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после остывания | |||
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009
таблица 4
|
Наименование |
Брутто, г | ||||
|
картофель | |||||
|
говядина | |||||
|
Масло растительное | |||||
|
Зелень укропа | |||||
|
Перец черный | |||||
Нахождение массы брутто и выхода фирменного блюда:
Расчеты массы брутто, потерь, выходов
М брутто = (М нетто *100) / (100-%От)
Мб = кабачков = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28
Мб = картофеля = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66
Мб = говядины = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94
Мб = укропа=3*100/100-26=300/74 = 4,05
Выход (кабачки) =80=100%/80*78/100 = 62
Выход (картофеля) = 70*97/100 = 68
Выход (говядины) = 70*68/100= 48
Расчет энергетической ценности фирменного блюда
|
Наименование |
углеводы |
Калорийность |
||||||
|
картофель | ||||||||
|
растительное | ||||||||
Белки: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8
Жиры: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9
Углеводы: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2
Кабачки = 80*0,6/100 = 0,48
Картофель = 70*2,0/100 = 0,14
Говядина = 70*20,2/100 = 14
Зелень = 3*2,5/100 = 0,075
Кабачки = 80*0,3/100 = 0,24
Картофель = 70*0,1/100 = 0,07
Говядина = 70*7,0/100 = 49
Зелень = 3*0,5/100 = 0,015
Углеводы:
Кабачки = 80*5,7/100 = 5
Картофель = 70*19,7/100 = 13
Зелень = 3*4,5/100 = 0,135
Оформление технико – технологической карты
Технико – технологическая карта
Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико – технологическая карта содержит следующие разделы:
Область применения;
Требования к сырью;
Рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и / или выход готового изделия (блюда);
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
Показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применения пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно , а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям .
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико – технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико – технологическую карту переоформляют.
Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
Потери при извлечении Консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; Масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; –масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
|
|
Тепловая обработка Определение потерь массы Сырья или полуфабриката с Учетом потерь при остывании, в процентах к Массе нетто или полуфабриката (8) |
Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Масса готового продукта после тепловой обработки, кг; |
|
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
Потери при разогреве, % ; Масса продукта до разогрева, кг; Масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
таблица 1
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |
О = 100 (2) |
О – отходы (пищевые или технические) на данной Технологической операции, кг или %; –масса сырья (продукта) На данной технологической операции, кг; Масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг; Первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
|
Определение неучтенных Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |
Неучтенные потери, кг или %; Суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; Масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг |
|
|
Определение общих отходов и потерь, % |
П = 100 (5) |
П – общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |
Производственные Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; Масса полуфабриката, кг |
таблица 2
После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).
На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)
где М брутто – масса сырья, брутто, кг.
М нетто – масса сырья, нетто, кг.
О – отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:
П = М нетто – Мп/ф, (2)
где П – производственные потери, выраженные в кг и %;
М нетто – суммарная масса сырья (нетто), кг.;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Сп = ((Мп/ф – М гот)*100) / Мп/ф, (3)
где Сп – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мгот – масса готового блюда после тепловой обработке, кг
Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:
Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот, (4)
где Пп – потери при порционировани, %;
М гот – масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. |
|
вид продукта |
процент уменьшения веса |
Ужарка |
|
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
Уварка |
|
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке: |
| Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Уменьшение потерь: Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Заметка на тему: процент ужарки мяса |
Оглавление [Показать]
таблица потерь при тепловой обработке продуктов
В разделе Добро пожаловать
на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA
лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Уменьшение потерь:
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе - до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
2 ответа
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки
Ответ от Ёжка
витамин А
начало
витамин С
группа вит. В
витамин D
витамин Е
витамин К
кальций
микрогидрин
Микрогидрин
Микрогидрин - самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.
Коралловый кальций
восстановление структуры воды,
снижает поверхностное натяжение воды,
улучшает значения рН крови.
Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.
Термическая обработка продуктов питания.
2 ответа
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Вопрос-ответ.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Говядина + 70 градусов
Телятина + 76 градусов
Баранина + 81 градус
Свинина + 85 градусов
Птица + 90 градусов.
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Баранина – 26 %
Телятина – 30 %
Говядина – 32%
Птица - 24%, на гриле до 32%
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы - это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
|
Продукты |
Вид кулинарной обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Витамины |
Минералы |
|
Растительные |
||||||
|
Без слива |
||||||
|
Со сливом |
||||||
|
Припускание |
||||||
|
Пассерование |
||||||
|
В виде котлет |
||||||
|
Без измельчения |
||||||
|
С измельчением |
||||||
|
Припускание |
||||||
|
Молочные |
Запекание |
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = около 20%.
- Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров составляет около 40%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
|
при холодной обработке |
при теплой обработке |
|
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| Печень | 7 | — |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| Треска | 43 | — |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | — |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Физиологическая потребность растущего организма в белке значительно выше потребности взрослого человека и зависит от возраста. Чем меньше возраст ребенка, тем выше потребность белка на 1 кг массы тела. В общей суточной калорийности пищевого рациона для детей от 7 до 10 лет необходимо 80 г белка, от 11 до 13 лет— 96 г, что в среднем…
Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже). Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не…
Наиболее физиологическую питательную ценность представляет молочный жир, содержащийся в сливочном масле, сметане и других молочных продуктах. Он обладает ценными биологическими вкусовыми качествами, содержит оптимальный сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов, токоферолов, жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (28—31 °С), что создает благоприятные условия для его эмульгирования в желудочно-кишечном тракте. Жир, находясь в молоке…
Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса. Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый….
В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…
Загрузка...
