Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10-15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.
Изделия из дрожжевого теста . Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.
Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40- 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10- 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.
Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.
Пирог бисквитный "Солнечный". В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть». В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Пирог бисквитный "Ночка". В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой,
Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.
Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230°С с течение 10-12 мин.
Изделия из заварного теста. Заварное тесто готовят как обычно, но в воду одновременно с маслом и солью кладут овощное пюре. Нарезанные овощи можно сварить до мягкости в воде, а затем ввести масло, муку и проварить массу. Изделия в виде полосок, колец или шариков выпекают 15 мин при 220 С, затем 20 мин - при 190"С. Заполняют заварные полуфабрикаты кремами: масляным, белковым, творожным и др. Можно заполнить полуфабрикаты и бутербродными массами: печеночной, селедочной, сырной и др. В этом случае в воду при проваривании массы можно вводить растительное масло.
РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
| |
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями "его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.
Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.
В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.
К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:
* штат должен иметь специальную подготовку;
* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);
* должны быть оборудованы специальные помещения - комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;
* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);
* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки - цветная капуста, кабачки).
Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.
Лечебно-профилатическое питание . На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.
Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.1.Организация работы кондитерского цеха 4
1.2.Технологическое оборудование кондитерского цеха 5
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТЕСТА И ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТОРТОВ
2.1. Характеристика сырья 8
2.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности 11
2.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности 15
3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям 18
3.2. Охрана труда в кондитерском цехе 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23
ПРИЛОЖЕНИЕ 25
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности» заключается в том, что снижение калорийности пищи без умаления ее ценности является актуальной задачей в организации здорового питания. В связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира и сахара-песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей.
Диетические мероприятия, направленные на снижение уровня холестерина в крови, следующие: уменьшение в рационе питания количества насыщенных жиров и холестерина, являющихся основными факторами формирования гиперхолестеринемии, для чего часть насыщенных жиров, содержащихся в продуктах животного происхождения, заменяют ненасыщенными, содержащимися в растительных маслах; увеличение в рационе сложных углеводов, содержащихся в овощах и фруктах.
Изделия пониженной калорийности обладают высокой пищевой ценностью, при наличии которой удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Целью данной работы является изучение технологии приготовления тортов пониженной калорийности.
Для достижения цели, поставленной в письменной экзаменационнойработе, были определены следующие задачи:
Сформировать структуру правильной организации работы в кондитерском цехе;
Рассмотреть состав сырья для приготовления тортов пониженной калорийности;
Изучить источники, научно-обосновывающие технологию приготовления тортов пониженной калорийности;
Рассмотреть ассортимент тортов пониженной калорийности.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1.1.Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят -тестомесильное отделение, тесторазделочное отделение, выпечное отделение, остывочное отделение, помещение для отделки изделий, помещение для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операции технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тестомесильном отделении происходит замес теста. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма.
В тесторазделачном отделении происходит дозирование и порционирование теста. Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстоику, надрезку тестовых заготовок и автоматическую посадку их в печь.
В выпечном отделении происходит процесс выпекания изделий.
В остывочном отделении полуфабрикаты и изделия остывают до нужной температуры.
В помещении для отделки изделий оформляют изделия. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Моечная (помещение, в котором моют яйца, тары, посуду). Устанавливают ванные, раковинны, полки.
Экспедиция (помещение, в котором хранят, готовят к транспортировке изделия).
1.2. Технологическое оборудование кондитерского цехаЧтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.
В кондитерском цехе для приготовления тортов пониженной калорийности применяют самое разнообразное оборудование:
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита).
2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТЕСТА И ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ТОРТОВ
2.1. Характеристика сырья
В новом виде тортов пониженной калорийности часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменены менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами. Низкокалорийные торты приготовлены с добавлением протертых овощей, фруктов и ягод.
Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции, в тонком слое высушены в духовке. Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, нарезки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ.
Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%. Овощное пюре богато минеральными веществами, витаминами, клетчаткой, которые необходимы организму.
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.
Сливовая паста. Однородная, протертая, мажущаяся масса плодов, без косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Приятный кисловато сладкий вкус с выраженным ароматом фруктов. Допускается незначительный привкус карамелизации. С цветом свойственным пюре, из которого изготовлена паста.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.
Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко, может быть использовано с яблочным соком.
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт, может быть использован с соком виноградным концентрированным.
Морковь - это кладезь витаминов, в ней высокое содержание каротина, который в организме превращается в витамин А. Морковь богата витаминами группы В, солями калия, а по содержанию фитонцидов почти не уступает чесноку и луку. Но морковь и тыква благодаря содержанию каротина, который придает оранжевый цвет этим овощам, могут вызвать аллергическую реакцию.
Свекла содержит достаточно большое количество витаминов группы В, С, РР, она богата железом, которое стимулируют образование эритроцитов и улучшают поступление кислорода к мышцам.
Капуста белокочанная. Самое ценное ее свойство-высокое содержание соединений серы и хлора, которые являются естественным дезинфицирующим и антисептическим средством и мягко очищают желудочно-кишечный тракт при кишечных расстройствах.
Капуста брокколи и другие зеленые овощи - богатейший источник кальция и других минеральных веществ, а также мощного антиоксиданта - витамина Е.
Фасоль зерновая - источник большого содержания растительного белка, который по аминокислотному составу лишь немного уступает мясу.
Фасоль стручковая содержит полный ассортимент минеральных элементов. Исключительно богаты стручки витаминами группы В и РР, которые улучшают состояние кожи. А витамина С в стручковой фасоли вдвое больше, чем в абрикосах и сливах.
Тыква - уникальный овощ, который содержит массу полезных веществ: это и нежная клетчатка, которая не раздражает слизистую желудка, но тем не менее способствует нормализации стула, и железо, которое предотвращает развитие анемии, и каротин (его больше, чем в моркови), укрепляющий сосудистую стенку. Минеральные соли калия и фосфора необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Витамины группы В, содержащиеся в тыкве, стимулируют физическое и нервно-психическое развитие. Витамин К важен для нормальной свертываемости крови. Пектин способствует усвоению пищи и улучшает аппетит.
Мука-это основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по ее величине частиц. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.
Сахар - песок вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника на заводах.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки. Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Хранить эти продукты нужно в сухом месте.
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, содержат витамины, легко усваиваются. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 7 дней после снесения, и столовые.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Ванилин-это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.
2.2. Ассортимент и технология приготовления тортов пониженной калорийности
Разработано большое количество рецептур тортов пониженной калорийности.
Ассортимент тортов пониженной калорийности весьма разнообразен:
Торт «Слива»
Торт "Морковный"
Торт «Красный бархат»
Торт «Картофельный»
Шоколадный бисквитный торт с айвой
Торт «Слива» (см. Приложение 1)
Паста. Сливы очищают, нарезают, заливают водой, добавляют сахар и отваривают до размягчения. После протирают.
Бисквит. Сливовую пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225"С.
Крем. Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают вместе с сахарной пудрой (50%), в течение 5-7 минут. Постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Начинка сливовая. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. В повидло добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения.
Сироп сливовый. Сахар растворяют в воде. Доводят до кипения и варят 10-15 минут на слабом огне.
Воздушный полуфабрикат. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванилин, после этого взбивают не более 1-2 мин. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч.
Формование торта. Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, нижний слой пропитывают сиропом, смазывают сливочно-сливовым кремом. Средний слой пропитывают сиропом, смазывают начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Торт "Морковный" (см. Приложение 2)
Бисквит. Яйца взбивают, добавляют ванилин, постепенно вливают растительное масло, одновременно взбивая миксером. Морковь протирают, затем добавляют изюм, и соединяют эту массу с яйцами. Затем добавляют сухие ингредиенты: сода, соль, корица, сахар, снова перемешивают.
Крем. Взбивают масло, добавляют сливочный сыр, сахарную пудру и ванилин. Взбивают миксером до растворения пудры.
На дно формы укладывают пергамент, смазывают бока и дно сливочным маслом, слегка присыпают мукой и выкладывают тесто. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, около 40 минут.
Бисквит разделяют на пласты. Смазывают пласты кремом, сверху поливают йогуртом, разравнивают и украшают орехами.
Торт «Красный бархат» (см. Приложение 3)
Бисквит. Свеклу оборачивают фольгой, запекают в жарочном шкафу в течение часа. Охладить, снять кожицу. Свеклу нарезают на небольшие кусочки, укладывают в чашу блендера и измельчают до состояния пюре. Добавляют молоко, уксус и кефир, перемешивают. Добавляют сахар, ванилин и растительное масло, перемешивают. Добавляют взбитые яйца. Муку соединяют с какао и разрыхлителем, после добавляют в свекольную массу. Тесто выливают в заранее подготовленную форму. Выпекают в горячей духовке около 30 минут при температуре 180 градусов. У готового коржа вырезают верхушку (она будет нужна для украшения).
Сироп. Сахар перемешивают с водой и доводят до кипения, варят до растворения сахара. Охлаждают.
Крем. Белки перемешивают с сахаром и ванилином, ставят на водяную баню, нагревают до 60 градусов, постоянно перемешивая. Снимают и взбивают массу до крепких пиков 8-10 минут, до полного остывания. Сливочный сыр перемешивают с размягченным сливочным маслом и взбивают. Аккуратно добавляют сливочный сыр с маслом во взбитые белки, постоянно все взбивая. У готового крема откладывают примерно 1/4 части. Остальную массу делят на три части.
Формование торта. Бисквит режут на три части. Первый корж пропитывают сахарным сиропом. Смазывают кремом, накрывают вторым коржом, пропитывают его сиропом, потом снова крем. Накрывают третьим пропитанным коржом, покрывают верх и боковые стороны торта третьей частью крема. Отложенный крем выкладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой. С помощью него на бока торта наносим небольшие капли. С помощью шпателя немного размазывают эти капли по периметру торта. Процедуру повторяем снова и снова до самого конца. Для украшения верха торта отрезанную бисквитную шапочку измельчают в блендере до крошки. Аккуратно покрывают верх торта красной крошкой.
Картофельный торт (см. Приложение 4)
Бисквит. Маргарин и сахар взбивают добела, чтобы масса увеличилась в объеме, затем, добавляют по одному желтку, продолжая взбивать. Добавляют сок лимона. Сваренный картофель натирают на мелкой терке. Муку с содой просеивают. Картофель, муку и растертый маргарин соединяют. Белки взбивают до пиков и соединяют с приготовленной массой. Форму смазывают маслом, посыпают мукой, заполняют тестом. Выпекают при температуре 180С, около 1 ч.
Крем. Молоко, сахар, яйцо перемешивают и ставят на водяную баню. Масло взбивают добела, добавляют охлажденную молочную массу. Взбивают.
Формование торта. Бисквит разделяют на пласты. Каждый пласт, поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Поверхность украшают рисунком из крема и бордюром.
Шоколадный бисквитный торт с айвой (см. Приложение 5)
Бисквит. Яичные желтки отделяют от белков. Яичный белок и сахара взбивают миксером до устойчивых пиков. В желток добавляют оставшийся сахар и, помешивая, растворяют на слабом огне. Добавляют, предварительно сделанную и охлажденную айвовую пасту. Охлаждают, добавляют просеянную муку, крахмал и какао. Форму для торта покрывают пергаментом, выливают тесто и выравнивают поверхность лопаткой. Выпекают шоколадную основу в духовке при 200 °C 10 минут, после охлаждают.
Крем. Приготавливают «Шарлотт шоколадный». Молоко, сахар, яйцо ставят на водяную баню. Растворяют сахар. Масло взбивают добела, добавляют молочный сироп и какао. Продолжают взбивать.
Формование торта. Бисквит разрезают на пласты. Каждый пласт смазывают шоколадным кремом. Также смазывают поверхность и боковые стороны. Убирают шоколадный торт в холод.
Оформление. Промывают айву, цедру с нее снимают. Разрезают пополам, вырезают семечки, нарезают тонкими ломтиками и перекладывают в кастрюлю. Варят айву 10 минут на слабом огне. Кусочки айвы желируют и выкладывают на шоколадную основу. Замачивают желатин в холодной воде. Творог смешивают с йогуртом, добавляют сахар. Желатин растворяют на слабом огне. Творожную массу добавляют в желатин. Распределяют остывшую творожную смесь поверх застывшей айвы и снова убирают на полтора часа в холод. Шоколадный торт с айвой на блюдо, посыпают корицей, нарезают и подают.
2.3. Требования к качеству тортов пониженной калорийности
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.
Не допускаются:
дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий пониженной калорийности;
трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания;
дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш;
непромесс мякиша – наличие комочков муки, вызванный недостаточным замесом теста;
дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;
наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей.
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления изделий пониженной калорийности и включает в себя следующие действия:
заменять в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, отруби, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);
производить предварительную активизацию дрожжей для приготовления дрожжевого теста с фруктовыми и овощными наполнителями;
уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;
добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы;
добавлять отварные протертые овощи в отдельные виды теста;
выпекать изделия пониженной калорийности с соблюдением температурного режима и влажности;
определять степень готовности выпеченных изделий пониженной калорийности;
охлаждать выпеченные изделия пониженной калорийности;
хранить изделия пониженной калорийности с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Необходимые умения:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям пониженной калорийности;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий пониженной калорийности;
использовать различные технологии приготовления изделий пониженной калорийности с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи;
обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении изделий пониженной калорийности, предназначенных для последующего использования.
3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
3.1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам кондитерского цеха, к сырью и готовым изделиям
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микроорганизмами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
1. оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
2. помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
3. сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
4. вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;
5. хранить готовые торты и пирожные в холодильнике, при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом - 6 ч., влажность до 40%, с сметанным кремом – 5ч., влажность 40-50% с масляным кремом – 36 ч., влажность 14%, с белковый 72ч., влажность 27%; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 С;
6. в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Хранение и реализация готовых изделий.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
1. наименование предприятия-изготовителя;
2. его адрес;
3. наименование продукта;
4. даты и часы изготовления;
5. условия хранения;
6. сроки хранения;
7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
8. обозначение стандарта ОСТ 10-060-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2-4 С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления.
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.2. Охрана труда в кондитерском цехе
Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Каждый работник кондитерского цеха отвечает за определенный вид оборудования, следит за его техническим состоянием и контролирует правила эксплуатации.
Перед работой необходимо проверить исправность защиты оборудования, наличие резиновых ковриков. Проверить исправность оборудования, его санитарное состояние и работу на холостом ходу.
После окончания работы оборудование подвергают санитарной обработке.
Наружные части аппаратов протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Особое значение имеют правила пожаробезопасности на предприятии, так как пожары возникают, вследствие, не соблюдения этих правил. Для предупреждения пожаров необходимо проводить регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Помещения цеха должны быть тщательно убраны. Проходы, выходы, коридоры должны находиться в чистоте, не загроможденные тарой. Вся электроарматура (вилки, розетки, патроны) должны быть исправны. В каждом производственном помещении цеха необходимо наличие средств пожаротушения.
Каждый работник кондитерского цеха обязан соблюдать правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:
немедленно отключить все оборудование от электросети;
немедленно сообщит о пожаре по телефону в пожарную службу01;
принять меры по эвакуации людей, тушению пожара, сохранности материальных ценностей.
Во избежание несчастного случая работник кондитерского цеха обязан выполнять инструкции по охране труда в соответствии с Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации».
Работник цеха должен быть обеспечен индивидуальной спецодеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.
1. коротко стричь ногти;
2. перед началом работы пройти гигиеническую обработку в душе;
3. тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой;
не допускается наличие лака на ногтях, ношение ювелирных изделии;
Перед началом работы кондитер должен привести свое рабочее место в порядок для безопасной работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность местной вытяжной вентиляции;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
При обнаружении неисправности работник обязан сообщить об этом администрации и до устранения неисправности к работе не приступать.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассматривая тему письменной экзаменационнойработы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности», можно сделать вывод, что здоровое питание – один из важнейших компонентов красоты и здоровья.
Ожирение – проблема XXI века. Это происходит из–за неправильного питания, потребления быстрой калорийной пищи, ухудшения экологического состояния окружающей среды. Одним решением данной проблемы является употребление тортов пониженной калорийности.
Зная основные правила питания, каждый человек может самостоятельно составить сбалансированный рацион, подобрать правильные продукты питания, разработать здоровое меню для своей семьи с учетом своих финансовых возможностей.
Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. В результате чего получаются изделия высокой витаминной ценности.
Правильное питание поможет не только оставаться в прекрасной форме, но и позволит чувствовать себя более энергичным, легким и работоспособным. Придерживаться здорового питания не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. И в первую очередь надо начинать употреблять изделия пониженной калорийности.
Таким образом, задачи, поставленные в написании письменной экзаменационной работе, решены в полном объеме, соответственно цель достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 335 с.-список лит.: с.331. - (Профессиональное образование).
2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.
5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
8. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.
9. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Дополнительные источники
1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html
2. http://kyzhanak.blogspot.ru
3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm
4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Технологическая карта
Торт «Слива»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| Брутто, г | |||
| Сливовая паста | |||
| Бисквит | |||
| Паста сливовая | |||
| Какао-порошок | |||
| Крем | |||
| Сахарная пудра | |||
| Молоко сгущенное | |||
| Масло сливочное | |||
| Паста сливовая | |||
| Начинка | |||
| Сахар-песок | |||
| Сироп | |||
| Воздушный п/ф | |||
| Сахар-песок | |||
| Яичный белок | |||
| Лимонная кислота | |||
Приложение 2
Технологическая карта
Морковный торт
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
| Брутто, г | |||
| Бисквит | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Крем | |||
| Масло сливочное | |||
| Сыр сливочный | |||
| Сахарная пудра | |||
Приложение 3
Технологическая карта
Торт «Красный бархат»
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
| Брутто, г | |||
| Бисквит | |||
| Масло растительное | |||
| Сироп | |||
| Крем | |||
| Яичные белки | |||
| Сливочный сыр | |||
| Масло сливочное | |||
Приложение 4
Технологическая карта
Торт картофельный
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
| Брутто, г | |||
| Бисквит | |||
| Маргарин | |||
| Лимонный сок | |||
| Картофель | |||
| Крем | |||
| Масло сливочное | |||
Приложение 5
Технологическая карта
Бисквитный торт с айвой
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
| Брутто, г | |||
| Бисквит | |||
| Яичные белки | |||
| Айвовая паста | |||
| Крем | |||
| Масло сливочное | |||
План урока
Предмет :МДК 08.01 « Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Группа № 39, курс 3
Преподавател ь Кожевникова Л.П.
Тема: 6.1 « Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных»
Тема урока № 39- 40 « Роль изделий пониженной калорийности в питании. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности.Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности»
Цели урока:
Образовательная - формирование у обучающихся знаний о
пониженной калорийности кондитерских изделий,
предварительной подготовки ингредиентов.
Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии.
Тип урока: комбинированный
Вид урока: сообщения новых знаний
Технология: использование ИКТ.
Методы обучения : словесный (объяснение, беседа), наглядный, ИКТ. Формирование компетенций:
Общие компетенции: понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1); организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2); осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3); брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения: учебник Бутейкис «« Технология приготовления мучных кондитерских изделий», презентация, видеоролик.
Ход урока:
1.Организационная часть урока-2 мин;
приветствие, определение отсутствующих.
2.Постановка целей и задач урока- 3 мин.
3.Опрос пройденного материала.
4.Изложение нового материала .- 25мин.
Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. Снижение калорийности пищи является актуальной задачей в организации здорового питания. в связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира ми сахара -песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей. Таким образом, одним из направлений здорового питания является изготовление изделий пониженной калорийности- менее жирных и менее сладких, но более полезных. В настоящее время для приготовления мучных кондитерских изделий существуют составы продуктов в нескольких вариантах: с большим содержанием жира, с пониженным его содержанием и очень низким. К последним относятся обезжиренные молоко, сливки, йогурт, сметана, а также смеси и заменители . Часто заменители дают хороший результат, например изготовление песочного теста с пониженной калорийностью. Пирожные делают полуобезжиренными или обезжиренными за счет использования легких масел. В этом случае изделия получаются хрустящими и более легкими по структуре, чем традиционные. Использование готовых смесей, которые входят в состав теста и кремов, упрощает технологический процесс, уменьшает продолжительность приготовления изделий, обеспечивает их высокие вкусовые качества и внешний вид за счет равномерной пористости и высокого подъема. Изделия дольше сохраняют свежесть, увеличивается срок их хранения. Смеси массой 10-12кг поступают на предприятия в картонных коробках или бумажных пакетах. Хранить их следует в сухом прохладном месте от 6 до 12мес. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5,7, 10, 11, 15). Для изготовления булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара-песка, муки) может быть заменена такими менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами, как нежирный творог, молочный пищевой белок, овощные вареные протертые массы, овощные напитки, композиции, включающие молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовые пасты и пюре . Например, пасты яблочная, айвовая, виноградная представляет собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками диаметром 1.5мм, в результате количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах составляет соответственно 20, 32,40%. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом . Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25мм, сладких на вкус, без посторонних примесей, цветом от желтого до оранжевого, допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%. К пищевым добавкам для бисквита относятся сухое обезжиренное молоко (СОМ), к пищевым добавкам для крема - сухой молочный продукт (СМП). Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности . К ингредиентам полуфабрикатов, требующим предварительную подготовку относятся дрожжи, помада, начинка и крем(сливочный или белковый). Подготовка дрожжей. Предварительная активизация дрожжей яв-ся составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают в течение 30-40мин в питательной смеси при температуре 35-40С. Питательную смесь го овят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру(%) мука 2..4, сахар-песок15-20, жидкость 40-50 рецептурного количества молочно- белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенными напитками). Для быстрого доведения температуры до 35-40С в нее доливают горячую воду температурой 70-100С. Присутствие в питательных смесях витаминов, способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет накоплению кислоты, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40мин. Тесто становится эластичным, мякиш при выпекании приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста. Приготовление помады. Для приготовления помады овощную или фруктовую массу и воду в соотношении2:1 вместе с сахаром -песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108С, добавляют подогретую до температуры 50С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116С (до слабого шарика). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20мин. Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают на взбивальной машине вместе с сахарной пудрой(50%) от общего количества в течение 5-7мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10мин.В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы. Для приготовления белкового крема предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малыми оборотами, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема белка в 6-7 раз. Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду соотношения 4:1 до температуры 118-120) взбивают еще 5-7мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы. Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более5мин.
5.Самостоятельная работа- 45мин.
Составление конспекта работа с учебником Н.Г Бутейкис Технология приготовления кондитерских мучных изделий стр 256-260.
6.Домашнее задание 5мин.
Повторить материал.
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.
Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.
Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.
СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.
Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40*С.
Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).
Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40*С в нее доливают горячую воду температурой 70-100"С.
Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В 2 , С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40 мин.
Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.
ПОМАДЫ
|
Наименование сырья |
Вино- |
Морков |
Све |
Тыквен |
Томатная |
Яблоч |
|
градная |
ная |
кольная |
ная |
ная |
||
|
Сахар-песок |
782 |
768 |
773 |
768 |
781 |
858 |
|
Патока крахмальная |
117 |
115 |
115 |
115 |
115 |
- |
|
Эссенция |
- |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
- |
|
Морковь отварная протер | ||||||
|
тая |
- |
200 |
- |
- |
- |
- |
|
Свекла отварная протертая |
- |
- |
150 |
- |
- |
- |
|
Напнток тыквенный |
- |
- |
- |
286 |
286 |
- |
|
Пюре яблочное |
27 |
- |
- |
- |
- |
200 |
|
Паста виноградная |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Сок томатный |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Помада морковная
Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116"С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45°С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.
Помада свекольная
Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада тыквенная Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада томатная Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада яблочная Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-116°С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40°С и взбивают.
Помада виноградная
Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов виниого камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Сироп сливовый
Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.
Начинка яблочная, айвовая или сливовая
Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих вешеств соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.
|
Наименование сырья |
Начинка |
Начинка |
Начинка |
Начинка |
Сироп |
|
яблочная |
яблочная |
айвовая |
сливовая |
сливовый |
|
|
Сахар-песок |
254 |
460 |
310 |
309 |
74,4 |
|
Паста сливовая |
- |
- |
- |
770 |
7.3 |
|
Паста яблочная |
846 |
- |
- |
- |
- |
|
Паста айвовая |
- |
- |
1032 |
- |
- |
|
Пюре яблочное |
- |
920 |
- |
- |
- |
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
140 |
Воздушный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).
Крем сливочно-яблочиый, айвовый нлн сливовый
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Крем белково-вииоградиый (яблочный, айвовый или сливовый) заварной
Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в 6-7 раз.
Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118-120*С), взбивают еще 5-7 мин.
Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, устойчивой однородной массы.
Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.
Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.
При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% сахара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мии; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.
|
Наименование сырья |
Кремы заварные |
||||
|
белково- |
белково- |
белково- |
белково- |
белково- |
|
|
вииоград- |
яблочный |
яблочный |
айвовый |
сливовый |
|
|
ный | |||||
|
Сахар-песок |
510 |
524 |
600 |
550 |
540 |
|
Белки яичные |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
Паста виноградная |
289 |
- |
- |
- |
- |
|
Паста яблочная |
- |
275 |
- |
- |
- |
|
Кислота лимонная |
- |
2 |
2 |
2 |
- |
|
Пюре яблочное |
- |
- |
200 |
- |
- |
|
Паста айвовая |
- |
- |
- |
249 |
259 |
|
Паста сливовая |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Наименование сырья |
Кремы |
||
|
сливочно-яблоч- ный |
сливочно- слиаовый |
елнвочно- айвовый |
|
|
Пудра сахарная |
279 |
279 |
330 |
|
Масло сливочное |
300 |
300 |
300 |
|
Молоко сгущенное с | |||
|
сахаром |
209 |
209 |
159 |
|
Паста яблочная |
230 |
- |
- |
|
Паста айвовая |
- |
- |
230 |
|
Паста сливовая |
- |
230 |
- |
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
ИЗДЕЛИЯ С ОТВАРНЫМИ ПРОТЕРТЫМИ ОВОЩАМИ
Булочка «Розовая»
Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600(1 шт. 60 г).
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.
Выпекают изделия при температуре 230~240*С в течение 10- 12 мин.
Булочка «Алтайская»
Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.
Выход 500 (1 шт. 50 г).
Готовят дрожжевое тссто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.
Булочка «Осенняя»
Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600(1 шт. 60 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка молочнвя
Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500(1 шт. 50 г).
Из дрожжевого тсста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240*С.
Булочка «К завтраку»
Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,
картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовленный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100*С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При температуре смсси 30-40*С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.
Смесь перемешивают и выдерживают 30-40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымешивая их 7-8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.
Тесто бродит 1,5-2 ч при температуре 35-40*С. В процессе брожения тссто обминают два раза.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30-35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10- 12 мин при температуре 200-220*С.
Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тссто является только отварной протертый картофель без творога.
Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40"С и соединяют с добавками.
Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.
Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».
Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного протертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям."
Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, который предварительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.
Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молочного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.
В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.
В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.
В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подготовленный раствор мстилцсллюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.
Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.
Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.
Бисквит с овощами
Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит «Солнечный*
Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.
Выход 1000.
Бисквит «Ночка*
Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.
Бисквит «Свежесть»
Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.
Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.
Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».
Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.
Пирог бисквитный «Солнечный*
Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть»
Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит «Нонка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое»
Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.
Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в течение 10-12 мин.
ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВЫМИ ПАСТАМИ, КРУПКОЙ
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый
Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.
Бисквит яблочный
Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,
паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета
Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225"С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220"С.
РУЛЕТЫ И ПИРОГИ
Рулет яблочный
Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.
Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.
Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2 /, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм.
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый
Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.
Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.
Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2 /, по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.
Рулет «Снежинка»
Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260,
крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.
Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный НО, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.
Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начинкой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний* Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают нгчинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торт «Слива»
Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сяивовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.
Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «Заварное» со сливочио-яблочиым кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом
Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).
Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.
Песочно-яблочный или песочно-айиовый полуфабрикат
Мука 584, сахар -песок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.
Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ("/ 4 нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ("/, нормы) и продолжают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.
Пирожное «Яблочко»
Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).
Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260*С в течение 10-15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).
Пирожное «Фантазия»
Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80, помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.
Выход 400 (1 шт. 40 г).
Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один - круглый, другой - в форме полумесяца) соединяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.
Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взбивают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.
Пирожное «Корзиночка Изабелла»
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.
Пирожное «Корзиночка айвовая»
Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный J 50. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.
Пирожное «Корзиночка яблочная»
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450(1 шт. 45г).
Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».
Пирожное «Треугольнички»
Пирожное готовят из двух пластов пссочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин при температуре 230-240"С.
КЕКСЫ
Кекс «Неженка»
Мука 286,5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 57, дрожжи 12,5, вода 151, соль 2,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).
Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улучшитель марки 4 разводят в соотношении 1:2 водой, доведенной до температуры 18-20*С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35-40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при температуре 200-220"С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.
Кекс «Мандариновый»
Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500(1 шт. 50 г).
Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.
Кекс яблочный
Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1, сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.
Выход 750 (1 шт. 75 г).
Маргарин перемешивают с частью соды ("/, нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1-2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Кекс айвовый
Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138, меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).
Тссто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.
КОВРИЖКИ, КОРЖИКИ, БАТОНЧИКИ
Коврижка яблочная
Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,
паста яблочная 200, кислота лимонная 0,7, вода 70, корица 2, натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная 173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.
Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблочное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60-б5°С и перемешивают до полного растворения сахара.
В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25-30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.
Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.
Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол- шиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180-200°С.
Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.
Коржики яблочные
Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50, меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130 или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750(75 г 1 шт.).
Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1-1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешивают в течение 8-10 мин, вводят насту яблочную, тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, всс перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5-7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и замешивают тссто в течение 2 мин.
Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при температуре 200-220°С.
Батончики фруктовые
Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж 22,
паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5, натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10; крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10; меланж для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).
Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нанесенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батончики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190-205°С.
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания» Подготовила: Уракаева Елена Викторовна, мастер производственного обучения
2 слайд
3 слайд
Описание слайда:
Что, чем можно заменить… Замену жира, сахара, муки производят нежирным творогом, овощными вареными протертыми массами фруктовыми пастами, пюре. В наше время человек: не затрачивает столько калорий, сколько ранее, не нуждается в большом количестве жиров, набирание избыточного веса, возникновение разных болезней.
4 слайд
Описание слайда:
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 1.Помады – из свеклы, моркови, винограда, тыквы, томатов, яблок. Помады готовят путем измельчения масс (морковной, свекольной и т.д.) с добавлением воды и сахара, уваривают сироп до 108ºС, добавляют прогретую патоку, уваривают до пробы на «слабый шарик», охлаждают сироп 35-45 ºС, добавляют эссенцию, взбивают 15-20мин. Для виноградной помады – перед взбиванием основной помады добавляют виноградную пасту.
5 слайд
Описание слайда:
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 2.Крема – основой является сливочный основной крем, вводят дополнительно пасту из яблок, айвы, слив. Сахарная пудра Сгущенное молоко Сливочное масло паста из яблок, айвы, слив
6 слайд
Описание слайда:
Ассортимент изделий с овощами Булочка «Розовая» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы. Тесто готовят опарным способом, формуют шарики из теста 68г, расстойка, перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при t 230-240ºС 10-12минут.
7 слайд
Описание слайда:
Ассортимент дрожжевых изделий с овощами Булочка «Алтайская» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой моркови, вместо маргарина вводят растительное масло, сахар не добавляют в тесто. Из готового теста формуют шарики массой 0,058 г и оставляют для расстойки на 40 – 50 мин. Перед выпечкой изделие смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 230 – 240°С в течение 10 -12 минут. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт.
8 слайд
Описание слайда:
Ассортимент изделий пониженной калорийности Булочка молочная – дрожжевое тесто замешивают на молоке без добавления сахара, формуют шарики весом 58г, расстаивают 20-25мин., перед выпечкой делают 3-4 косых надрез, выпекают при t 230-240°С 10-12мин.
9 слайд
Описание слайда:
Булочка «К завтраку» Протертый творог и отварной протертый картофель размешивают в деже с водой t70-100°С, добавляют сахар(15%), дрожжи, муку(2-4%) производят активацию дрожжей (дрожжи выдерживают в питательной среде) для роста дрожжей, сокращения процесса брожения, высокие показатели качества готовых изделий. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, после увеличения объема добавляют все оставшиеся продукты, замешивают тесто, в конце растительное масло, тмин. Из теста формуют шарики 71г, после расстойки смазывают меланжем, выпекают t 200-220°С.
10 слайд
Описание слайда:
Бисквит с овощами Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертую отварную морковь, свекольное или капустное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают повидлом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
11 слайд
Описание слайда:
Пирог бисквитный «Ночка» Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертое свекольное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с какао-порошком и мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают сливочным кремом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
12 слайд
Описание слайда:
Всего не перечесть…. Ассортимент изделий пониженной калорийности очень большой: рулеты и пироги бисквитные, торты и пирожные, кексы, коврижки, коржики, батончики. Одной из основных задач, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Вывод: снижение калорийности блюд, сохраняя их вкусовые качества достигается при замене продуктов на менее жирные, овощные пюре, молочные продукты, фруктовые массы.
13 слайд
Описание слайда:
Про фигуру не забыть – лучше пять раз повторить Бисквит могу теперь испечь, вкусный некалорийный, если при взбивании морковь введу иль капусту положу. При замесе в тесто буду чудеса творить, картофель для активизации дрожжей ложить, можно овощную массу, да и про творог конечно не забуду, тесто быстро подойдет, вкусным будет пирожок. А за сахар не горюй, заменю морковкой, ох полезная она, и секретов куча (долго жуешь - долго живешь, красота, молодость), все рецепты о ней исчертили сайты, только ты не поленись, отвари да протри в тесто все ты введи, результаты на лицо, ускоряет весь процесс, я с калориями дружу, и процесс не торможу, быстро булки испеку, всех друзей я угощу.
Загрузка...
